Rapeaksi paahdettu, täytetty, glaseerattu ankka

Ankan kanssa lisäkkeenä maistuu esimerkiksi ratatouille.

 

A. Ankan viimeinen numero eli rapeaksi paahdettu, appelsiinilla, kanelilla ja punasipulilla täytetty ankka, jossa appelsiini-balsamicoglaseeraus

 

1 kokonainen ankka n. 2400g

1 appelsiinia

1 punasipulia

2 kanelitankoa

suolaa
mustapippuria
 

Glaseeraukseen:
1 3/4dl balsamiviinietikkaa

2 appelsiinin mehu

puuvillalankaa sitomiseen

 kalanruotopinsetit sulkatuppien nyppimiseen

Ota ankka sulamaan pakastimesta jääkaappiin viimeistään valmistusta edeltävänä päivän aamuna tai mieluummin jo sitä edeltävänä päivänä. Valmistele täytteeksi tulevat appelsiini ja punasipuli. Pese appelsiini hyvin ja leikkaa siitä lohkoja tai kiekkoja, samoin kuin punasipulista.

Ota sulaneen ankan vatsaontelosta pois sisälmykset, jotka yleensä on pakattu erilliseen muovipussiin ja työnnetty ankan sisälle. Leikkaa mahdolliset ylimääräiset rasvat pois ankasta esimerkiksi kaulan ja peräpään alueelta. Jos ankkaan on jäänyt sulkatuppeja, nypi ne pois kalanruotopinseteillä nahasta pois. Tee ankan nahkaan ristikkäisviiltoja kauttaaltaan ja töki ankkaa myös veitsellä hieman. Täytä ankan sisus appelsiinin ja punasipulin lohkoilla sekä kanelitangoilla. Sido ankan jalat kiinni puuvillalangalla.

Mausta lintu kauttaaltaan suolalla ja pippurilla. Laita aluksi uuniin 150 asteeseen rintapuoli ylöspäin ritilälle, jonka alla on uunipelti. Paista tunti ja käännä ankka toisinpäin eli selkäpuoli ylöspäin. Paista ankkaa toinen tunti, jonka jälkeen käännät ankan taas kolmannen tunnin ajaksi rintapuoli ylöspäin. Ja vielä kerran neljännen tunnin ajaksi selkäpuoli ylöspäin. Kääntöjen aikana töki ankkaa vielä hieman lisää veitsellä.

Paiston aikana valmista glaseerausliemi keittämällä omissa kattiloissaan appelsiinimehu sekä balsamicoa tilavuudeltaan puoleen. Tämän jälkeen yhdistä kastikkeen nesteet ja anna jäähtyä.

 

Neljän tunnin jälkeen, ota ankka uunista ja nosta uunin lämpötila 200 asteeseen. Levitä graseerauskastiketta ankan päälle sudilla kauttaaltaan. Anna imeytyä hetken ja toista sively. Paista glaseerattua ankkaa vielä 10 minuuttia. Anna ankan jäähtyä ja vetäytyä ennen leikkaamista huoneenlämmössä, ainakin 30 minuuttia.

Kunnianhimoinen ankkaprojekti sai onnistuneen päätöksen. Ankka on näyttävä ja maistuva ruokalaji, mutta aika vierähtää tuo 6 tuntia ennenkuin tipu on kypsänä lautasella. Kyseessä on siis todellinen slow food. Ensikerralla osaan paremmin varautua siihen, mitä teen kaikella ylijäämällä, kuten ankan rasvalla ja maksalla. Ankanmaksan pitäisi olla myös suurta herkkua esimerkiksi paahdettuna.